La Rappasciona
La Rappasciona ? un?antica zuppa di mais, legumi e grano preparata il giorno di San Silvestro prevalentemente a Viggianello come buon auspicio per il nuovo anno. Ingredienti: 300 gr di fagioli bianchi300 gr di granoturco300 gr di grano????????????????????????????????????2 cucchiai di polvere di peperone di Senise IGP2 spicchi d?aglioOlio extravergine di oliva quanto bastaSale quanto basta Preparazione: 24 ore prima mettere seperatamente a bagno i fagioli bianchi, il granturco e il grano. Attendere fino a quando non si saranno ammorbiditi lessarli e mescolarli insieme. Per la preparazione tradizionale di questa ricetta sarebbe l’ideale cuocere gli ingredienti nella cos? detta “Pignata” piena d’acqua per circa un?ora. A fine cottura aggiungere la polvere di peperone peperone di Senise IGP, l?olio extravergine e?l?aglio tritato. Mescolate il tutto e salate a piacere.
La “Carchiola” Lucana
La Carchiola Lucana rappresenta per la Basilicata la propria identit?. La ricetta ha origine antichissime e in passato veniva preparato dai contadini nei periodi di carestia. Il ?pane dei poveri? ? una focaccia azzima fatta con farina di mais e acqua. Questa ricetta ? tipica del paese di Avigliano. Ingredienti: 500 g di farina di maisAcqua bollente q.b. Preparazione: Preparare la farina su un tavolo da lavoro o su una spianatoia in legno e disporre la farina a “fontana” e iniziare ad impastare aggiungendo un p? alla volta l’acqua bollente. Ottenuto l?impasto bisogna ottenere una forma schiacciata a forma di “pizza” con spessore di 1 cm. Stendere l’impasto su sulla graticola, infornarla o cuocerla sulla brace per pochi minuti facendo attenzione a non bruciarla.
Crapiata Materana
La crapriata materana ? una ricetta antichissima la cui origine ? molto povera. Preparata con materie prime molto umili:?cicorie, fave, cicerchia, lenticchie, ceci, fagioli, grano, tenero e pomodori. Cucinata sopratutto nel mese di agosto celebrare l’abbondanza del raccolto. Ingredienti: 100 gr di fave secche100 gr di fagioli occhio nero100 gr di cicerchia100 gr di lenticchie100 gr di ceci200 g di grano1 peperoncino1 costa di sedano4 patate2 foglie di alloroOlio extravergine di oliva quanto basta Preparazione: La sera prima mettete a mollo tutte le materie prime in acqua salata. Dopo 24 ore scolare l’acqua e sciacquarli. Preparare le patate lasciando la buccia. In una pentola mettere tutti gli ingredienti e aggiungere acqua coprente per almeno 2 o 3 centimetri. Cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Successivamente aggiungere le patate, cipolla, sedano, alloro pomodorini e salare. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. A fine cottura aggiungere a crudo olio extravergine di oliva.
?Pizzicannelli? venosini
La ricetta dei pizzicannelli ? di origine povera e sono dolci tipici per le festivit? natalizie di Venosa. Con cacao, mandole, vaniglia e profumati alla cannella. Ingredienti: 1 kg di farina 00300 g di mandorle tostate e macinate600 g di zuccheroessenza di vanigliamezzo cucchiaio raso di cannella150 gr di cacao, per met? dolce e amaro1 bustina di ammoniaca per dolci1 limone biologico Preparare la glassa: 100gr di cioccolato fondente3 bicchieri piccoli di zucchero1 bicchiere di acqua2 cucchiai di cacao dolce1 cucchiaio di cacao amaro Mescolare su di un piano da lavoro o con un impastatrice la farina, lo zucchero, le mandorle tostate e tritate, il cacao, la cannella, la vaniglia, la scorza di limone grattugiata. Scogliere l?ammoniaca nel succo del limone e versalo nel composto. Aggiungere il tutto con dell?acqua tiepida. Dopo aver ottenuto un buon impasto, far riposare e iniziare a tagliare l’impasto a rombo per dare la forma ai biscotti. Infornare in forno per 10 minuti a circa 180? per ottenere dei buon pizzicanelli morbidi. In ultimo preparare la glassa sciogliendo per alcuni minuti tutti gli ingredienti sopra elencati, spennellare la glassa preparata sui pizzicanelli.
?Cipuddata? Baccal? e sponsali
Questa antica ricetta veniva preparata sopratutto dai contadini in alcuna zone della Basilicata. Ingredienti: 800 g di baccal? spugnato1 kg porri4 cucchiai d?olio extravergine d?olivaPepePeperoncinoSale q.b Preparazione: Pulite i porri, tagliateli a pezzi e lessateli. Tagliate a pezzi il baccal?. Soffriggete in una casseruola l?olio con un peperoncino e aggiungere i porri. Coprite i porri con l?acqua e aggiungete il baccal? e il pepe. Fate cuocere a fuoco lento con il coperchio bagnando con un p? di acqua se necessario. Servite la ?cipuddata? calda.
Peperoni cruschi e patate
I Peperoni ?cruschi? e patate ? un gustoso piatto della tradizione gastronomica lucana molto diffuso in Basilicata grazie anche alla semplicit? nella preparazione. Protagonista di questo piatto ? il peperone crusco che va prima essiccato e poi fritto in padella con olio bollente. Le patate bollite, vengono fritte e insaporite nello stesso olio di cottura dei peperoni. Ingredienti: Peperoni cruschi500 g di patateolio extravergine di oliva????????????????????sale q.b. Preparazione: Per ottenere un gustoso piatto bisogna bollire le patate all’interno di una pentola per circa 15 minuti. Quando le patate si saranno ammorbidite tagliarle a fette. Lavate e asciugate i peperoni. In un tegame riscaldare l’olio fino a renderlo bollente ma non troppo altrimenti i peperoni si bruceranno. Immergere i peperoni dentro l’olio, girarli velocemente fino a quando non diventeranno di un colore rosso vivo. Poggiarli su una carta assorbente e farli raffreddare. Nello stesso olio di frittura dei peperoni cuocere le patate fino a quando non diventeranno dorate. Mescolare insieme alle patate i peperoni cruschi sbriciolati; salate a piacere.
Mischiglio alla lucana
Il Mischiglio ? una tipo di pasta antica fine 1500 prodotta da una miscela di fave, ceci e orzo macinati con semola di grano duro. E? uno strascinato fatto a mano e poi essiccato in forno gi? consumato dai nobili della Contea di Chiaromonte, marchesati di Calvera, Fardella. Questa tipica pasta ? condita con i peperoni crushi tritati e la cacioricotta stagionata grattugiata, ma pu? essere abbinata a della salsa al pomodoro o a base di verdure. Ingredienti: 100 grammi di farina di fave100 grammi di farina di ceci100 grammi di farina di semola di grano duro100 grammi di farina di grano tenero100 grammi di farina di orzo30 grammi di peperoni cruschi50 grammi di cacioricotta stagionataOlio extravergine di oliva quanto bastaAglioSale quanto basta Preparazione: Su un piano da lavoro o con l’aiuto di un robot da cucina impostare le farine aggiungendo un p? alla volta l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Un volta fatto riposare l’impasto per una quindicina di minuti, stendere l’impasto e preparare dei piccoli filoncini lunghi 4 cm e strascinarli o schiacciarli con le dita fino ad ottenere la tipica forma degli strascinati. In una pentola far rosolare l’aglio nell’olio extravergine di oliva, aggiungere un p? di polvere […]
I Tagliolini dell?Ascensione
Questa ricetta antica proviene dalla tradizioni Lucane, i pastori in passato disturbavano per le vie del paese il latte prodotto dai loro animali. In base a una credenza il latte donato dai pastori doveva essere completamente distribuito fino all’ultima goccia altrimenti i loro animali sarebbero diventati sterili. Ai tagliolini preparati in casa venire aggiunto questo latte, lo zucchero e cannella. Ingredienti: Per la pasta: 300 g di farina di grano duro3 uovaSale q.b. Per il liquido di cottura: 1 lt di latte (meglio se di capra)4 bicchieri di acquaZuccheroCannella Preparare i tagliolini: Preparare la farina a forma di “fontana”, aggiungere sale, un p? di acqua alla volta e iniziare ad impastare manualmente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopo circa mezz’ora che l’impasto ha riposato, prepara la sfoglia e con l’utilizzo di una macchina per la pasta create delle strisce di 2-3 millimetri. Preparazione: In una casseruola per la pasta versate il latte e l?acqua e fate bollire. Aggiungere i tagliolini e impiattare con il brodo di cottura. Spolverare lo zucchero e cannella e amalgamate per bene. Si consiglia di servirlo tiepido.
?Stozze? Biscotti lucani alle mandorle
Questi dolci tipici come i cantuccini sono preparati a base di mandorle. Sono biscotti secchi e vengono preparati prevalentemente durante le festivit? natalizie e pasquali, un tempo venivano preparati in occasione di matrimoni, infatti venivano chiamati biscotti della sposa. Ingredienti: 1kg di farina10 cucchiai di olio extravergine di oliva10 uova700 grammi di zucchero800 grammi di mandorle3 bustine di lievito2 tazze da caff? di liquori a scelta Preparazione: Preparate le mandorle e abbrustolitele nel forno a una temperatura di circa 120 gradi per 5 minuti. Impastare la farina e le uova aggiungendo lo zucchero, l?olio, le mandorle i liquori e infine il lievito. Potete scegliere di lavorare su un piano da lavoro impastando a mano oppure utilizzando una impastatrice. Preparato l’impasto, su una carta da forno bisogna ottenere dei piccoli “bastoni” larghi 4 o 5 cm.
Asparagi, salsiccia e uova
Asparagi, salsiccia e uova ? un piatto semplicissimo che viene preparato in Basilicata sopratutto in primavera quando vengono raccolti gli asparagi (meglio se selvatici) che hanno un gusto abbastanza deciso. In questo piatto insieme gli asparagi?si aggiungo altri due ingredienti fondamentali della tradizione contadina ovvero le uomo e la salsiccia di suino. Ingredienti: 200 g di asparagi (meglio quelli selvatici)120 g di salsiccia dolce stagionata2 uovasale q.b.olio extravergine di oliva1 spicchio di aglio Preparazione: Versale l’olio extravergine di oliva su una padella, fa riscaldare l’olio e aggiungere l’aglio, gli asparagi e la salsiccia. Cuocere per 4-5 minuti, sbattere le uova con l’utilizzo di una forchetta e versarlo nella padella, il tutto a fiamma bassa. Cuocere fino a quando le uova non avranno raggiunto una consistenza compatta. Salate a piacere.
I Lampascioni fritti
I lampascioni sono dei cipollotti selvatici che crescono in tutto il sud Italia e quindi anche in Basilicata. I bulbi hanno un profumo dolciastro e molto aromatico, i lampascioni hanno anche propriet? benefiche infatti possiedono sali minerali, contiene flavonoidi, acidi fenolici e secondo studi scientifici hanno propriet? antitumorali. Ingredienti: 600 grammi di lampascioni3 cl di olio extravergine di olivapepesale Preparazione: Prima di preparare questa ricetta bisogna mettere i lampascioni a bagno in acqua fredda per pi? di un?ora. In alternativa lessateli in?molta acqua fino a met? cottura per eliminare il loro caratteristico gusto amaro.?Asciugarli bene e inciderli con numerosi tagli a croce lungo i fianchi. Scaldare abbondante olio in una padella a fuoco medio l?olio e far soffriggere l?aglio, successivamente aggiungere i lampascioni asciutti, farli rosolare per alcuni minuti fino a quando nn sar? ben cotti e dorati all’esterno. Con l’utilizzo di una schiumarola toglierli dalla pentola e posarli su una carta assorbente cos? da assorbire l’olio in eccesso. Aggiungete i lampascioni ben asciutti. Sale e pepe a piacere.
Peperoni ripieni
Questa ricetta molto facile da preparare, viene cucinata in Basilicata prevalentemente come secondo piatto utilizzando gli scarti o gli avanzi sopratutto del pane raffermo. Ingredienti: Peperoni rossi del tipo cornettoAglio tritatoMollica di pane raffermo quanto basta50 g di acciugheFormaggio pecorinoPrezzemolo tritatoOlio extravergine di oliva quanto bastaOrigano Preparazione: Lavate e asciugate i peperoni e successivamente svuotateli dai semi. In un recipiente mettete l’aglio, la mollica di pane, le acciughe sminuzzate, prezzemolo, formaggio pecorino, origano, abbondante olio e mescolare. Riempire con il preparato i peperoni, porre su una teglia e infornare a 180? per circa una mezz’ora. Ottimi se cotti nel forno a legna e serviti tiepidi.
Le melanzane ripiene alla lucana
Le melanzane ripiene sono un tipico piatto lucano preparato con ingredienti poveri dal sapore genuino e semplice. Ingredienti: 4 melanzane150 g di pane grattugiato200 g di pecorino grattugiato2 uovaPrezzemolo4 cucchiai di salsa di pomodoro3 spicchi di aglio5 cucchiai olio di oliva extravergineSale e pepe quanto bastaOlio per friggere Basilico Preparazione: Il primo step ? quello di lavare e asciugare le melanzane. Fate bollire in una pentola l’acqua, aggiungere consistente sale e un cucchiaio di aceto e portarla ad ebollizione e inserire le melanzane per circa 5 minuti. Svuotare le melanzane e conservare la polpa in una ciotola. In una padella versare l’olio extravergine d’oliva e far soffriggere l’aglio. Inserire la polpa precedentemente tagliata a dadini nella padella e far cuocere per circa 20 minuti. In un altra pentola versare l’olio extravergine, l’aglio, la salsa di pomodori, salare, far cuocere per una decina di minuti e alla fine aggiungere il basilico. In un recipiente a parte preparare il ripieno, la polpa di melanzane fritte, le uova, la salsa, mollica di pane sbriciolata, il pecorino, l?aglio, sale e pepe e mescolare il composto. Riempire le melanzane con il ripieno ottenuto e infornarle su una carta da forno a 180 gradi per una ventina di minuti. […]
Taralli al finocchio
In Basilicata ? largamente diffusa questa ricetta per la preparazione di questo prodotto con molteplici forme (generalmente hanno una forma allungata) e condite con varie spezie. Ingredienti: 800 gr di farina 02 un cucchiai di semi di finocchio250 gr di Olio extravergine di olivaAcqua quanto bastasale Preparazione: Preparare la farina a fontana su un piano di lavoro e aggiungere l’olio e gli altri ingredienti, impastare e aggiungere dell’acqua un p? alla volta. Avvolgere l’impasto in una pellicola e farlo riposare per circa mezz’ora. Successivamente tagliare l’impasto e dare la forma tipica dei taralli. Su una pentola far bollire l’acqua e immergere un p? alla volta i taralli nell’acqua bollente. Appena pronti scolarli e disporli sui canovacci puliti. Dopo aver bollito tutti i taralli infornali nel forno […]
Gnummareddi
Davvero un prelibato secondo piatto della cucina tradizionale Lucana. Vengono preparati sopratutto alla brace ma anche sulla piastra. Hanno tipica forma di un gomitolo con all’interno le interiora di agnello o capretto ovvero fegato, polmone e rognone. Aggiunto il prezzemolo, sale, pepe sono legati con budello d’agnello o capretto. Ingredienti: Interiora di agnello o capretto (fegato, polmone e rognone)Budella di agnello o caprettoPrezzemoloPepe nero in grani uanto bastaSale quanto basta Preparazione: Lavare in modo accurato le interiora e lasciale a bagno per almeno 13 o 14 ore. Dopo le successive ore asciugare e tagliare le interiora a piccoli pezzetti in modo da poter inserire le interiora, il prezzemolo e il sale. Legate il gomitolo con le budelle di agnello o capretto. Preparati i Gnummareddi potrete cuocerli alla brace sopra i carboni o anche farli rosolare in padella. Sale a piacere.